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地瓜（红薯）淀粉的地瓜选择

地瓜（红薯）凉粉要想做的好吃，地瓜（红薯）淀粉的凉粉选择是关键。一定要选纯红薯淀粉，做好如果买到的经验红薯淀粉添加了其他品种的淀粉会降低凉粉的纯度和口感。

市场上的分享淀粉鱼目混珠，要擦亮眼睛，地瓜如何挑选纯红薯淀粉？

1.价格：几块钱一斤的凉粉红薯淀粉就不要考虑了，零售价在10元以上的做好才有可能是纯的红薯淀粉。

2.辨声：用拇指和食指捏一点粉末，经验往返搓捻。分享纯正的地瓜淀粉光滑细腻，发出吱吱声响；掺假淀粉则粗糙滞手。凉粉

3.水试：取少量淀粉，做好放入一杯清水中，经验搅拌后静置片刻，分享纯正淀粉会很快就沉淀，上面的水依然清澈；而掺假的淀粉上面的水是混浊的。

淀粉和水的比例

淀粉和水的比例很重要，这是决定做好的凉粉是否好吃的关键。常用的比例是1碗红薯淀粉，4碗清水。这样做出来的凉粉软硬适中，如果喜欢软一点的，可以选用1碗红薯淀粉，5碗清水。这个比例是跟一个多年做凉粉经验的老奶奶那里学来的，我自己也试过很多次，很成功，从来没有失手过。

凉粉制作过程和注意事项

所用食材

纯红薯淀粉1碗 清水4碗

制作流程

1.取1碗红薯淀粉，同样的碗装4碗清水。把红薯淀粉和四碗水倒进去，搅拌均匀，让红薯淀粉溶解在水里，用手抓匀。用密漏过滤一下。

2.把锅刷干净，无水无油，放在火上，把过滤好的淀粉水掉进去，开小火，用铲子不停的翻动。

3.锅里的淀粉水会逐渐凝固，这时要不停的搅拌，不能偷懒，不然很容易结块，这个过程大概需要十几分钟的时间。淀粉水凝固，呈乳白色，这时继续搅拌不能停。

4.白色的糊糊随着时间和温度的升高，逐渐变色，变成透明色，继续小火不停搅拌。

5.准备一干净的容器，把凉粉倒进去，晃一下，放在一边晾凉。晾凉后的凉粉倒扣到干净的案板上，切成条凉拌也可以热炒。

制作技巧总结

1.红薯淀粉不同于其他淀粉，在制作过程中会有一些杂质在干燥的时候看不出来，用水浸泡就能发现，所以要过滤一下。

2.凉粉要小火不停的搅拌，避免产生受热不均匀，搅拌不及时的白色小疙瘩，影响口感。

3.一定要等锅里的凉粉变色熟化才算成熟，颜色成透明状。

所需食材：红薯粉、食用盐、碱面、大蒜、香葱、馒头、辣椒面等。

具体步骤：

第一步，首先，做红薯凉粉，红薯淀粉和水的比例是1:5，准备一碗红薯淀粉倒入盆中，再往盘中倒入一碗水，搅拌均匀，再加一勺盐和一勺碱面，搅拌均匀，把盆里的淀粉搅拌融化开，搅匀后放在一旁，静置5分钟左右，如果红薯淀粉颗粒比较大，建议先碾碎一些。

第二步，锅中倒入4碗水，锅里的水不需要烧开，把水烧到微热的时候转成小火，再把刚才搅匀的淀粉液慢慢的倒入锅中边，倒入边用筷子搅拌，随着锅里的温度慢慢升高，淀粉液也会慢慢的变稠，一直用筷子朝一个方向不停的搅拌红薯淀粉，淀粉会越搅越光滑，越搅越有嚼劲，我这里大概搅动了20分钟左右，最后搅成比较透明的状态就可以了，然后盖上盖子焖5分钟左右，让锅里的凉粉能够完全的熟透，全程都用小火。

第三步，关火出锅直接倒入一个干净的盆里，把盆震动一下，自然晾凉后就是我们平时吃的凉粉了，倒扣脱模，自己在家做的凉粉，特别的劲道光滑细腻，改刀切成小块，凉粉在夏季可以凉拌着吃，秋季更适合炒着吃。

第四步，接下来准备炒制时的一些配菜，半个馒头切成小块，馒头主要用来吸收炒制时的汤汁，准备几个大蒜切成蒜末备用，再来切点葱花。

第五步，起锅烧油，把油烧热以后加入蒜末进去炒香，炒出蒜香味，根据个人口味加入几勺红辣椒面，炒出香味后加点生抽，加入一勺盐调味。再加入少量的清水，搅拌均匀后，倒入切好的凉粉，翻炒入味，盖上锅盖，把锅里的凉粉焖热焖透，大约两分钟后打开锅盖，加入切好的馒头块，翻炒均匀，馒头吸收汤汁后关火，最后加入一勺鸡精和葱花，翻炒均匀就可以出锅开吃了。